Protocolo para la elaboración de chorizos artesanales ecuatorianos libres de aditivos: impacto e innovación en la gastronomía

Abstract

El chorizo es un embutido originario de la Península Ibérica en el siglo XII, siendo actualmente un producto tradicional y muy consumido en la cocina hispanoamericana y otras regiones con influencia cultural española y portuguesa, donde forma parte de la gastronomía actual. A nivel mundial el país que más consume embutidos es Alemania seguido de Francia, Polonia e Italia con un consumo total al año de 403,2 millones de kilos, mientras que en Latinoamérica Argentina, Colombia y Uruguay con un consumo total al año de 500 mil kilos, siendo Ecuador unos de los principales consumidores con un porcentaje por persona de 4,1 kilos al año, dando relevancia al consumo a nivel mundial de dichos embutidos, aperturando el mercado para la producción de nuevos productos innovadores. El chorizo llegó al Ecuador durante la colonia, ajustándose a los diferentes ingredientes y técnicas locales, con el pasar del tiempo, la producción tradicional se ha mantenido en las diferentes regiones del país, sin embargo; las diferentes industrias han promovido el uso de aditivos químicos con el fin de mejorar la conservación y apariencia de este. Este proyecto tiene como objetivo desarrollar un protocolo para la elaboración de chorizos artesanales ecuatorianos libres de aditivos respaldando inocuidad, calidad y sabor utilizando conservantes naturales, ajustándose a las normativas sanitarias en el Ecuador. Finalizado el proyecto se realizaron pruebas de aceptabilidad a través de actividades de degustación, con el fin de obtener retroalimentación de los consumidores y perfeccionar la técnica y desarrollo utilizado. Chorizo is a sausage originating from the Iberian Peninsula in the 12th century, currently a traditional and highly consumed product in the cuisine of Hispanic America and other regions with Spanish and Portuguese cultural influence, where it forms part ofcontemporary gastronomy. Globally, the country that consumes the most sausages is Germany, followed by France, Poland, and Italy, with a total annual consumption of 403.2 million kilograms, while in Latin America, Argentina, Colombia, and Uruguay consume a total of 500 thousand kilograms annually. Ecuador stands out as one of the main consumers, with a per capita consumption of 4.1 kilograms per year, highlighting the global significance of such sausages and opening markets for the production of new and innovative products. Chorizo arrived in Ecuador during the colonial period, adapting to different local ingredients and techniques. Over time, traditional production has been maintained in various regions of the country. However, different industries have promoted the use of chemical additives to improve preservation and appearance. This raises concerns about the negative health impacts of these compounds, thus encouraging the implementation of natural alternatives. This project aims to develop a protocol for the production of Ecuadorian artisanal chorizos free of additives, ensuring safety, quality, and flavor by using natural preservatives in compliance with Ecuador's health regulations. Upon completion of the project, acceptability tests were carried out through tasting activities to gather consumer feedback and refine the technique and methods used.