Elaboración de pan común precocido y enriquecido con harina de grillo (Acheta Domesticus)

Abstract

En el presente trabajo de investigación se elaborará el pan común precocido y enriquecido con harina de grillo, mismo que es elaborado con la finalidad de tener un producto de panificación con alto valor proteico. La harina de grillo es insertada en la fórmula del pan común y experimentado en tres diferentes porcentajes como: 60 – 40; 70 – 30; 80 - 20 %, siendo el porcentaje más alto harina de trigo y el menor grillo micro pulverizado, en la fase de hidratación del pan se ha optado por: agua potable, leche e infusión de cedrón en la aplicación de las muestras realizadas para promover su enriquecimiento. Dicho producto está registrado mediante una receta estándar que sustenta métodos, técnicas y procedimientos de la elaboración. Dentro de los parámetros preliminares se plantea la justificación, problemática de la investigación, objetivos que se trata de alcanzar e hipótesis a demostrar. El marco teórico sustenta las características y propiedades organolépticas del grillo y el proceso de elaboración del pan común, el soporte de la utilización de técnicas y métodos de precocción. La metodología que se utiliza para alcanzar los objetivos propuestos acorde al planteamiento del problema en la investigación. Al obtener la harina de grillo, se desarrolla las muestras establecidas y se mide mediante un test de aceptabilidad con su escala hedónica para determinar la formulación más idónea del pan común precocido y enriquecido con harina de grillo. Finalmente se elabora el producto, analiza y discute los resultados que emiten la degustación y el análisis de las pruebas bromatológicas de laboratorio. Determinando así una ficha o receta estándar para que cumpla con los requisitos expuestos y obtener un producto óptimo, accesible y de buena calidad, con un alto aporte nutricional y beneficios saludables para el consumidor. In this research work, pre-baked common bread enriched with cricket flour will be made, which is made with the purpose of having a baking product with high protein value. Cricket flour is inserted into the formula of common bread and seasoned in three different percentages such as: 60 – 40; 70 – 30; 80 - 20%, with the highest percentage being wheat flour and the lowest micro-pulverized cricket, in the hydration phase of the bread we have chosen: drinking water, milk and lemon verbena infusion in the application of the samples made to promote its enrichment. Said product is registered through a standard recipe that supports production methods, techniques and procedures. Within the preliminary parameters, the justification, research problems, objectives to be achieved and hypotheses to be demonstrated are proposed. The theoretical framework supports the characteristics and organoleptic properties of the cricket and the process of making common bread, supporting the use of pre-cooking techniques and methods. The methodology used to achieve the proposed objectives according to the statement of the problem in the research. When obtaining the cricket flour, the established samples are developed and measured using an acceptability test with its hedonic scale to determine the most suitable formulation of pre-baked common bread enriched with cricket flour. Finally, the product is made, analyzed, and discussed the results issued by the tasting and the analysis of laboratory bromatological tests. Thus, determining a standard sheet or recipe so that it meets the stated requirements and obtains an optimal, accessible and good quality product, with a high nutritional contribution and healthy benefits for the consumer.