Análisis del sambo (c.ficifolia) y creación de propuestas gastronómicas de autor

Abstract

En el Ecuador ha disminuido el uso y consumo del sambo, existe carencia de estudios que aborden las propiedades nutritivas y diversas preparaciones de esta generosa fuente de riqueza, que beneficia no solo al consumidor final, sino también al sector productor, comercial y gastronómico. Es precisamente el sector gastronómico, que debe crear una variedad de opciones que puedan no solo lograr integrar a este cultivo, sino a todos aquellos productos que fueron olvidados en el tiempo. La gastronomía ecuatoriana es muy diversa y amplia desde la cocina empírica tradicional, entrañable y milenaria; hasta la cocina profesional que utiliza conocimiento técnico, creativo y lúcido, para en combinación, dar origen a la cocina moderna. La motivación en el desarrollo de este proyecto es rescatar e impulsar el uso del sambo para que se reintegre en la cocina ecuatoriana ya que ha sido marginado. El sambo puede transformarse en una trascendental fuente de ingresos para los pequeños productores que aún se dedican a sembrar este producto y deseen mantener una economía sostenible en sus hogares, además puede aportar al desarrollo sustentable en nuestro país. Esta investigación hace referencia a los orígenes del sambo, su morfología, zonas de cultivo y producción, las enfermedades y plagas que afectan sus cultivos y el uso gastronómico, que, mediante la creación de veinte propuestas de autor, sometidas a un panel de degustación que permitieron medir y tabular resultados refiriendo costos y rentabilidad final por receta. Finalmente, la cocina ecuatoriana está tomando un giro, ya que existen cocineros empeñados en rescatar productos autóctonos que han sido relegados en las últimas décadas, con el objetivo de revalorizarlos.