Técnicas gastronómicas aplicadas al plátano nacional

Abstract

El presente trabajo de titulación explora la versatilidad gastronómica del plátano verde nacional (Musa paradisiaca) mediante la aplicación de técnicas culinarias contemporáneas en un menú de degustación de ocho tiempos bajo el concepto de monoproductos. El objetivo central fue demostrar que un ingrediente arraigado en la identidad culinaria ecuatoriana puede trascender sus preparaciones tradicionales y sostenerse como eje de una propuesta de alta cocina. Para ello, se aplican técnicas que van desde el asado, el blanqueado y la fermentación, hasta la elaboración de espumas, crocantes, papeles y deshidrataciones, evidenciando las múltiples dimensiones sensoriales del producto...This thesis explores the culinary versatility of the Ecuadorian green plantain (Musa paradisiaca) by applying contemporary culinary techniques to an eight-course tasting menu based on the concept of single-ingredient dishes. The central objective was to demonstrate that an ingredient deeply rooted in Ecuadorian culinary identity can transcend its traditional preparations and serve as the cornerstone of a haute cuisine concept. To this end, techniques ranging from roasting, blanching, and fermentation to the creation of foams, crunches, papers, and dehydrated textures were applied, highlighting the product’s multiple sensory dimensions...