Cocina de autor a base de maíz

Abstract

Este documento examina en su totalidad la trayectoria histórica, el rol patrimonial y el valor cultural del maíz de diferentes colores (blanco, amarillo y morado) en Ecuador, además de su nuevo concepto en la cocina contemporánea de autor. Las rutas de domesticación y diversificación del maíz en los Andes ecuatorianos, las costumbres agroalimentarias tradicionales, el significado ritual y simbólico del maíz y variedades del maíz morado, así como las políticas y procedimientos para la recuperación y defensa del patrimonio alimentario, son analizados a partir de pruebas arqueológicas, fuentes etnohistóricas y estudios académicos nacionales...This document comprehensively examines the historical trajectory, heritage role, and cultural value of different colors of corn (white, yellow, and purple) in Ecuador, as well as its emerging role in contemporary signature cuisine. The routes of domestication and diversification of corn in the Ecuadorian Andes, traditional agri-food customs, the ritual and symbolic significance of corn and purple corn varieties, as well as the policies and procedures for the recovery and defense of food heritage are analyzed based on archaeological evidence, ethnohistorical sources, and national academic studies...