Influencia de la música en la percepción sensorial y la experiencia gastronómica en la cata de chocolate ecuatoriano

Abstract

Este estudio exploró cómo la música de fondo afecta la percepción sensorial y las respuestas neuronales durante la degustación de chocolates ecuatorianos con diferentes porcentajes de cacao (100 %, 70 % y 52 %). Treinta estudiantes de gastronomía evaluaron los chocolates en dos condiciones —silencio y música— utilizando escalas de Likert para sabor, textura, aroma, estado de ánimo y satisfacción, junto con registros de EEG de las ondas cerebrales alfa y beta. Los resultados mostraron que la música moduló tanto la actividad cerebral como la percepción del sabor. En el caso del cacao al 100 %, la música redujo la potencia beta, lo que sugiere una disminución en la atención; el cacao al 70 % mostró un aumento en el procesamiento sensorial y cognitivo; y el cacao al 52 % provocó los mayores cambios en el EEG. La música también influyó en atributos sensoriales específicos: aumentó la acidez en los cacaos al 100 % y 70 %, redujo la cremosidad en todas las muestras y disminuyó la complejidad aromática en el cacao al 52 %. El estado de ánimo mejoró con los cacaos al 100 % y 52 %, aunque la satisfacción general no cambió. Estos resultados ofrecen ideas para el diseño de experiencias alimentarias multisensoriales y subrayan la relevancia de los estímulos auditivos en la percepción del consumidor y la innovación alimentaria. This study explored how background music affects sensory perception and neural responses during the tasting of Ecuadorian chocolates with different cocoa percentages (100%, 70%, and 52%). Thirty gastronomy students evaluated the chocolates under two conditions—silence and music—using Likert scales to assess flavor, texture, aroma, mood, and satisfaction, alongside EEG recordings of alpha and beta brainwaves. The results showed that music modulated both brain activity and taste perception. For the 100% cacao, music reduced beta power, suggesting decreased attention; the 70% cacao showed increased sensory and cognitive processing; and the 52% cacao triggered the most significant EEG changes. Music also influenced specific sensory attributes: acidity increased in 100% and 70% cacao samples, creaminess decreased across all samples, and aromatic complexity declined in 52% cacao. Mood improved with the 100% and 52% cacao, although overall satisfaction remained unchanged. These results offer insights for the design of multisensory food experiences and underscore the relevance of auditory stimuli in consumer perception and food innovation.