Comida Chagra representada mediante técnicas culinarias contemporáneas

Abstract

El presente trabajo de titulación aborda temas sobre la cultura, identidad y tradiciones del Cantón Mejía focalizándolo a la gastronomía, productos y trazabilidad de estos. La identidad chacarera de los mejienses es el sentido de patrimonio y respeto a la chacra, que es el suelo que provee los productos al cual se le agradece con la manipulación respetuosa de los mismos; también toca temas como el paseo procesional del chagra y su existencia dentro del calendario folclórico nacional como Patrimonio Cultural Inmaterial del Ecuador desde el 2018 y la importancia cultural de este evento anual para todo el territorio y sus alrededores. La soberanía y trazabilidad alimentaria entendida como el valor agregado a las preparaciones, mismas en las que se enfoca la cadena de trazabilidad la cual engloba todo el proceso desde la crianza o siembra del producto hasta el consumo del producto final por el comensal, en este caso particular, se sigue todo el proceso del cuy hasta el producto final``Guardián del Páramo`` plato fuerte del menú ``La ruta señorial de Mejía``; también, a lo largo del trabajo se toman recetas tradicionales consumidas en el sector de manera popular y se realiza una interpretación personal y profesional de estas, logrando una propuesta contemporánea en la que se emplean técnicas y métodos de la cocina molecular para brindar una nueva y mejorada experiencia gastronómica. El diseño de menú y su estructura se ha elaborado de manera minuciosa en la que se combinan sabores, colores y formas al igual que la ambientación y conceptualización del servicio brindando una experiencia gastronómica completa en la que se ha tratado de plasmar identidad trasmitiendo lo que significa la cultura chagra para un mejiense. Mejia is a canton characterized by its agricultural and livestock production, its people are known as Chagra, which comes from ''chacra'' which means land where corn is grown and are known as the Guardians of the Paramo who have managed to transmit their culture, identity, tradition and gastronomy. The Chagra Procession is part of the national folkloric calendar and demonstrates the relationship and closeness of the people of Mejia with the moor, their environment and their culture. The gastronomy of the Mejiense does not only represent culinary techniques or methods, but also speaks of food heritage and sovereignty in which the product, the land and its processes are respected. In the cuisine of Mejia, the symbolism of the family stands out, so the most recognized cooking techniques are wood, charcoal and long cooking such as humitas, quimbolitos and figs with cheese, hornado, caldo de patas, pan de leche or the traditional pitimuchas, on the other hand, the products that are considered emblematic of the canton are potatoes, corn, melloco, beans, and the most consumed animals are the guinea pig, which is the product that is consumed since its domestication because of its significance for the moor and its inhabitants, also the pig that represents the most typical dish which is baked on firewood.Contemporary cuisine understood as the fusion between traditional recipes with artistic innovation and avant-garde techniques achieving a different and complete experience to the diner when consuming the new cuisine proposal, it is important to consider that this type of cuisine emphasizes sustainability and respect for the product; the techniques used to achieve this new experience are of the molecular line in which scientific principles are used in which the textures change through specialized additives for food to provide a different mouth experience enhancing all the senses combining art and cuisine.