Desarrollo de un Adobo Base para la Elaboración de Recetas Tradicionales con Identidad Ecuatoriana

Abstract

El presente trabajo de fin de maestría presenta los resultados de un proyecto de investigación centrado en desarrollar un adobo base auténtico y versátil para la elaboración de recetas tradicionales con identidad ecuatoriana. Se parte de la importancia de generar un adobo que aporte de manera significativa a fortalecer las tradiciones de la gastronomía ecuatoriana. El producto de investigación se centra en ofrecer una variante de adobo tradicional al mercado local, teniendo la característica de ser un producto orgánico con conservantes naturales, libres de los sabores y agentes externos a los presentados en la receta, ofreciendo al consumidor un sabor especial en cada uso. Para ello se establece un campo metodológico mixto, que busca determinas y conocer las características cualitativas y cuantitativas del desarrollo del adobo, en este sentido, para la recogida de datos y el análisis del producto se plantea un estudio microbiólogo, generado en un laboratorio especializado, y un test de aceptabilidad, establecido en la Escuela de Gastronomía del campus de la UIDE, para verificar las propiedades y calidad del producto. La recogida de datos determina que, a través del análisis microbiológico, no existe crecimiento de microorganismos, considerando que es un producto totalmente inocuo, teniendo la durabilidad de 30 días después de refrigeración. Referente a los resultados de las pruebas de aceptabilidad se determina que el adobo cumple con las condiciones adecuadas tanto en nivel de consumo como de empaque. This master's thesis presents the results of a research project focused on developing an authentic and versatile base marinade for the preparation of traditional recipes with Ecuadorian identity. It is based on the importance of generating a marinade that contributes in a significant way to strengthen the traditions of Ecuadorian gastronomy. The research product is focused on offering a variant of traditional marinade to the local market, having the characteristic of being an organic product with natural preservatives, free of flavors and external agents to those presented in the recipe, offering the consumer a special flavor in each use. For this, a mixed methodological field is established, which seeks to determine and know the qualitative and quantitative characteristics of the development of the marinade, in this sense, for data collection and analysis of the product, a microbiological study is proposed, generated in a specialized laboratory, and an acceptability test, established at the School of Gastronomy of the UIDE campus, to verify the properties and quality of the product. The data collection determines that, through the microbiological analysis, there is no growth of microorganisms, considering that it is a totally innocuous product, having a shelf life of 30 days after refrigeration. About the results of the acceptability tests, it was determined that the marinade complies with the appropriate conditions both in terms of consumption and packaging.