Elaboración de esencias alimenticias naturales a través de la destilación en el Cantón Rumiñahui, en la ciudad de Sangolquí y su aplicación en la Repostería de autor

Abstract

Las esencias son soluciones orgánicas o artificiales en las cuales se encuentran dispersas como moléculas aromáticas que son capaces de otorgar diversos aromas a varios productos en los que se pueden aplicar; En esta tesina se enfocará la investigación a las esencias de carácter alimenticio y su aplicación en el ámbito gastronómico. Tras un análisis del mercado se puede identificar la ausencia de esencias de carácter natural, especialmente para personas que buscan productos más asequibles y que pueden o no pertenecer a la restauración, esto se debe a sus elevados precios, por lo que los consumidores de este tipo de productos se decantan por productos artificiales que intentan replicar aromas naturales sin tener una buena tasa de éxito, dando como resultado calidades de subproductos bajas en comparación a lo que se buscaba originalmente. Es importante indicar que, cuando hablamos de esencias naturales, los productos como la vainillina que se vende con el nombre de “Esencia de Vainilla” no son parte de esta categorización, debido a que este compuesto se sintetiza en un laboratorio y, sin embargo, su costo no es bajo; por lo que si comparamos este producto con el costo de elementos, como la propia vainilla, de los que se extraen esencias de forma natural, resulta encontrarse en una gama de precios similares. Bordiga & Nollet (2019, pág. 130-134) indican que para obtener las esencias de forma natural se debe pasar por varios procesos como son la xii maceración, la centrifugación, el exponer a la materia prima a presión para reducir los puntos de fusión y extracción de los aceites esenciales y finalmente la destilación, en la cual se enfocará esta tesina, siendo uno de los mejores métodos para aumentar la pureza de las esencias; cabe indicar que estos métodos pueden mezclarse, permitiendo así, mediante la experimentación, el refinar y aumentar la pureza de los productos obtenidos...