Cocina creativa utilizando papa andina nativa ecuatoriana: Puca shungo, Leona negra y Coneja Negra

Abstract

La propuesta del proyecto se fundamenta en la cocina creativa aplicada a variedades nativas de papa andina ecuatoriana, específicamente Puca Shungo, Leona Negra y Coneja negra.Estas especies, aunque poseen un alto valor cultural, nutricional y organoléptico, han sido relegadas frente a variedades comerciales de mayor producción y bajo costo.El concepto busca rescatar y visibilizar estos tubérculos mediante un menú de autor que fusiona técnicas contemporáneas con saberes ancestrales, generando una experiencia gastronómica innovadora que conecta tradición e identidad.La incorporación de estas papas en preparaciones modernas demuestra su versatilidad culinaria y contribuye a la preservación del patrimonio agroalimentario ecuatoriano, fortaleciendo el vínculo entre productores locales, consumidores y la cultura andina...The project proposal is based on creative cuisine applied to native varieties of Ecuadorian Andean potatoes, specifically Puca Shungo, Leona Negra, and Coneja NegraAlthough these species have high cultural, nutritional, and organoleptic value, they have been displaced by commercial varieties with higher production and lower cost.The concept aims to rescue and highlight these tubers through an author’s menu that combines contemporary techniques with ancestral knowledge, creating an innovative gastronomic experience that connects tradition and identity.Incorporating these potatoes into modern preparations not only demonstrates their culinary versatility but also contributes to the preservation of Ecuador’s agro-food heritage, strengthening the link between local producers, consumers, and Andean culture...