Estudio del metodo de coccion al vacio a baja temperatura y aplicación a platos tradicionales ecuatorianos a base de cerdo

Abstract

La cocción al vacío ha ido evolucionando a través del tiempo por medio de Georges Pascal, quien dio a conocer el nuevo método de conservación y de cocción aplicado en la gastronomía; gracias a esta técnica sucedía menos desecación de la materia prima a una temperatura constante y por tiempos prolongados. A través de un experimento con carnes de tercera calidad (es decir duras) a petición de un Chef, él observa que la proteína, más un medio líquido ya sea caldo o potenciador de sabor, por el largo tiempo de cocción no pierde una cantidad mayor al 5% de agua, causando una transformación molecular, como dice Koppmann (2012): la proteína crea un efecto de transformación en el cual el colágeno se transforma en gelatina, que hace que la carne sea suave.

Vacuum cooking has evolved over time through Georges Pascal, who unveiled the new preservation method applied in cooking and gastronomy; Thanks to this technique happened less drying of raw material at a constant temperature for long periods. Through an experiment with meats third quality ( hard) at the request of a Chef, he observed that the protein plus a liquid medium either broth or flavor enhancer, the long cooking time does not lose a greater amount 5% of water, causing a molecular transformation. Koppmann (2012): protein processing creates an effect in which the collagen is converted to gelatin, which causes the meat to be smooth.