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https://repositorio.uide.edu.ec/handle/37000/272
Full metadata record
DC Field | Value | Language |
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dc.contributor.advisor | CRUZ MOLINA, PABLO | - |
dc.contributor.author | Carrera Barragán, Rafael Rodrigo | - |
dc.coverage.spatial | Sede Quito | es_ES |
dc.creator | Carrera Barragán, Rafael Rodrigo | - |
dc.date.accessioned | 2015-01-29T23:44:59Z | - |
dc.date.available | 2015-01-29T23:44:59Z | - |
dc.date.issued | 2014 | - |
dc.identifier.citation | Carrera Barragán, Rafael Rodrigo. 2014.Estudio del metodo de coccion al vacio a baja temperatura y aplicación a platos tradicionales ecuatorianos a base de cerdo. Facultad de Gastronomía. UIDE. Quito. 100 p. | es_ES |
dc.identifier.other | BQU'052027 | - |
dc.identifier.uri | http://repositorio.uide.edu.ec/handle/37000/272 | - |
dc.description.abstract | La cocción al vacío ha ido evolucionando a través del tiempo por medio de Georges Pascal, quien dio a conocer el nuevo método de conservación y de cocción aplicado en la gastronomía; gracias a esta técnica sucedía menos desecación de la materia prima a una temperatura constante y por tiempos prolongados. A través de un experimento con carnes de tercera calidad (es decir duras) a petición de un Chef, él observa que la proteína, más un medio líquido ya sea caldo o potenciador de sabor, por el largo tiempo de cocción no pierde una cantidad mayor al 5% de agua, causando una transformación molecular, como dice Koppmann (2012): la proteína crea un efecto de transformación en el cual el colágeno se transforma en gelatina, que hace que la carne sea suave. | es_ES |
dc.description.abstract | Vacuum cooking has evolved over time through Georges Pascal, who unveiled the new preservation method applied in cooking and gastronomy; Thanks to this technique happened less drying of raw material at a constant temperature for long periods. Through an experiment with meats third quality ( hard) at the request of a Chef, he observed that the protein plus a liquid medium either broth or flavor enhancer, the long cooking time does not lose a greater amount 5% of water, causing a molecular transformation. Koppmann (2012): protein processing creates an effect in which the collagen is converted to gelatin, which causes the meat to be smooth. | es_ES |
dc.format.extent | 100 p. | es_ES |
dc.language.iso | spa | es_ES |
dc.publisher | Quito / UIDE / 2014 | es_ES |
dc.rights | openAccess | es_ES |
dc.rights | openAccess | es_ES |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ | es_ES |
dc.subject | GASTRONOMIA | es_ES |
dc.subject | COCCION | es_ES |
dc.subject | PRODUCTOS | es_ES |
dc.subject | INGREDIENTES | es_ES |
dc.title | Estudio del metodo de coccion al vacio a baja temperatura y aplicación a platos tradicionales ecuatorianos a base de cerdo | es_ES |
dc.type | bachelorThesis | es_ES |
Appears in Collections: | Tesis - Gastronomía |
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