https://repositorio.uide.edu.ec/handle/37000/15 La Escuela de Gastronomía de la UIDE se creó en el año 2005 con la misión de formar los mejores profesionales gastrónomos de acuerdo con las exigencias empresariales a nivel nacional e internacional. El pensum de esta carrera se centra en el desarrollo de competencias laborales en las áreas de conocimientos, habilidades, actitudes y valores. 2026-04-29T20:39:39Z https://repositorio.uide.edu.ec/handle/37000/9391 Title: Intervención estratégica en Komodo Pizza (Hotel Casa Merced, Cuenca): diagnóstico situacional; ingeniería de menú para el rediseño de la oferta y la estandarización operativa; y síntesis ejecutiva 2025 - 2026 Authors: Naranjo Bautista, María Gabriela; Cuvi Aguirre, Samuel Matías; Mena Galárraga, Francisco Javier (tutor) Abstract: El presente trabajo de titulación analiza la sostenibilidad financiera y estratégica de Komodo Pizza, establecimiento gastronómico ubicado dentro del Hotel Casa Merced en la ciudad de Cuenca, cuya operación evidencia una brecha estructural entre la propuesta culinaria y la gestión económica. El problema central radica en la ausencia de un modelo integrado que articule ingeniería de menú, control de costos y evaluación financiera, lo que limita la capacidad del negocio para generar valor y consolidar su posición competitiva...This thesis analyzes the financial and strategic sustainability of Komodo Pizza, a gastronomic establishment located within Hotel Casa Merced in the city of Cuenca, whose operation reveals a structural gap between its culinary offering and its economic management. The central problem lies in the absence of an integrated model that connects menu engineering, cost control, and financial evaluation, which limits value creation and competitive consolidation... 2026-01-01T00:00:00Z https://repositorio.uide.edu.ec/handle/37000/9390 Title: Diseño de un protocolo gráfico y funcional para optimizar las buenas prácticas de manipulación de alimentos en el área de cocina del restaurante la cabaña de Yahveh del cantón Montecristi Authors: Cedeño Cruzati, Erika Vanessa; Rodríguez Jara, José Luis; Arteaga Gallardo, Daniel Rodrigo (tutor); Guevara Guevara, Anderson Mateo (tutor) Abstract: El proyecto investigativo tuvo como principal objetivo diseñar e implementar un protocolo gráfico y funcional basado en la normativa de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos (BPM), conforme a la resolución ARCSA-DE-2022-016-AKRG, en el restaurante La Cabaña de Yahveh del cantón Montecristi... The main objective of the research project was to design and implement a graphic and functional protocol based on Good Food Handling Practices (GMP) regulations, in accordance with Resolution ARCSA-DE-2022-016-AKRG, at the La Cabaña de Yahveh restaurant in the Montecristi canton... 2026-01-01T00:00:00Z https://repositorio.uide.edu.ec/handle/37000/9389 Title: Inclusión de prácticas de herbología y foraging en el restaurante de comida rápida “Alitas Legendarias” de la ciudad de Riobamba, Ecuador Authors: Cevallos Hermida, Carlos Eduardo; Ruiz Ramos, Gabriela Paulina; Torres Clavijo, Mario Francisco; Coronel Sempértegui, Santiago Alberto (tutor); Guevara Guevara, Anderson Mateo (tutor) Abstract: El presente proyecto de Titulación avalúa la diferenciación de la cartera de productos y la validación técnico-financiera de una innovación culinaria en el establecimiento Alitas Legendarias, mediante el análisis de la viabilidad de integrar principios de herbología y foraging en la carta. Esta integración se operacionaliza a través del diseño, estructuración y estandarización de tres salsas artesanales: Romerillo Sierra Verde, Cedrón Sol Andino y Taxo León. El estudio proyecta un incremento en la aceptabilidad del consumidor, con un impacto positivo en los indicadores de rentabilidad, generando retornos económicos superiores al costo de oportunidad... 2026-01-01T00:00:00Z https://repositorio.uide.edu.ec/handle/37000/9324 Title: Diseño de un modelo de gestión de residuos sólidos para el establecimiento de comida u-bar de la Universidad Católica de Santiago de Guayaquil Authors: Fonseca Pérez, Diana; Arteaga Gallardo, Daniel (Tutor) Abstract: La presente investigación aborda la problemática de una gestión deficiente en el tratamiento de los residuos sólidos del establecimiento de comida <U-BAR=, ubicado en la Universidad Católica de Santiago de Guayaquil. Esto genera un impacto ambiental negativo, contraviniendo normativas vigentes como el Código Orgánico del Ambiente y la Norma INEN 2841. El principal objetivo fue diseñar un modelo de gestión integral que sea sostenible, tenga participación comunitaria y cumplimiento legal. La metodología fue de tipo descriptivo-propositivo, de enfoque mixto y con un diseño no experimental, se realizaron técnicas de observación directa, entrevista semiestructurada, complementadas con análisis PESTLE para evaluar los factores externos. Los resultados evidenciaron una ausencia de separación residuos sólidos, carencia de infraestructura adecuada, desconocimiento de normas y protocolos operativos. Entendiendo los principios de una economía circular, se planteó un modelo estructurado de siete fases: reducción en la fuente, clasificación y separación, almacenamiento temporal, disposición final, aprovechamiento de residuos orgánicos mediante compostaje, educación ambiental y monitoreo continuo. El análisis financiero indica una primera inversión de $1.498,97, con costos operativos anuales de $1.950,00, además de un ROI negativo al primer año, el periodo de recuperación se estima a los 2 años, una propuesta con solvencia financiera y viabilidad a mediano plazo. Se concluye que la implementación del modelo disminuirá el impacto ambiental, optimizará los recursos operativos y fortalecerá una cultura de sostenibilidad universitaria. Finalmente, se recomienda establecer indicadores que garanticen una mejora continua y replicabilidad del sistema propuesto. This research addresses the issue of deficient solid waste management at the "UBAR" food establishment, located at the Universidad Católica de Santiago de Guayaquil. This situation generates a negative environmental impact, contravening current regulations such as the Organic Environmental Code and the INEN 2841 Standard. The primary objective was to design a comprehensive management model based on sustainability, community participation, and legal compliance. The methodology employed a descriptive-propositive approach with a mixed-method, non-experimental design. Data collection included direct observation and semistructured interviews, complemented by a PESTLE analysis to evaluate external factors. The results revealed an absence of solid waste segregation, a lack of adequate infrastructure, and a general lack of knowledge regarding operational protocols and regulations. Grounded in the principles of a circular economy, a seven-phase structured model was proposed: source reduction, classification and segregation, temporary storage, final disposal, organic waste recovery through composting, environmental education, and continuous monitoring. Financial analysis indicates an initial investment of $1,498.97, with annual operating costs of $1,950.00. Despite a negative ROI in the first year, the payback period is estimated at two years, demonstrating financial solvency and medium-term viability. It is concluded that implementing this model will reduce environmental impact, optimize operational resources, and strengthen a culture of university sustainability. Finally, the establishment of indicators is recommended to ensure continuous improvement and the replicability of the proposed system. 2026-01-01T00:00:00Z